Bacallà a la llauna

 A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana, l'empedrat, el de Quaresma, amb cigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, també delicioses les croquetes, els bunyols de bacallà o la tripa de bacallà, ingredient imprescindible d'alguns plats locals o acompanyant d'altres ingredients com llegums o verdures per anomenar algunes.

El bacallà a la llauna és un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII, i encara perdura, com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i, havien de refer forces, el bacallà a la llauna era el plat que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feien les feines pesades, per la mateixa raó. 

El bacallà la llauna té el nom, com altres plats, del recipient on es fa, “la llauna”, és un plat senzill i fàcil de fer, només s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.

Ingredients: (4 persones)

4 talls de bacallà dessalat de la part del morro

La farina de blat la necessària

L'oli d'oliva verge extra, el que calgui

2 grills d'all

2 branquetes de julivert

1 cullereta de cafè de pebre vermell (Pimentón de la Vera dolç)

Pebre molta al moment

Preparació, fregir i presentació:

Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.

Posem l'oli d'oliva verge extra escalfar en una paella.

Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.

Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli. Només el temps necessari perquè no es reabsorbeixi.

Posem els talls de bacallà en la “llauna”

En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remenem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid perquè el pimentón no es pot cremar!

Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment i si voleu una mica més de julivert tallat.

Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar i presentar a taula.

Acompanyar, si vols, amb mongetes del ganxet.

Cuina Cinc